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春季美食 话香椿

香椿树

  早些年在老家栽种的香椿树,每到谷雨之前也是三月份春分开始,香椿芽从香椿树的枝条上抽出嫩嫩的芽,芽内有末开展的嫩茎和嫩叶,我们叫香椿头,也有叫“椿芽儿”“春芽”“春尖叶”。古人早有总结:“雨前椿芽嫩如丝,雨后的椿芽生木质。”又说:“雨前的椿芽雨后的笋。”

  采摘下来的香椿头鲜香味美,在很远的地方就能够闻到香椿头特有的香味,醇香四溢,满是春天田野的气息。香椿拌豆腐是农家最朴实无华的一道菜肴,将香椿芽焯水后挤掉水份,切成粒拌入新鲜铁锅豆腐,放点盐、香油即可,绝对是人间美味。腊肉煎香椿那是乡下招待贵客的一道压桌菜,将土家腊肉煮熟后切片,用香椿嫩芽和切片的腊肉紧贴一起,放入用面粉、淀粉、鸡蛋、油、盐调成的糊,挂上糊后放入锅中煎至两面金黄,外酥内嫩,香椿香夹杂着腊肉特有的复合香味,让人欲罢不能,大快朵颐。

  还有香椿炒鸡蛋,也是一道家常菜,将香椿芽洗净,下沸水焯水捞起,挤掉水份后切碎,鸡蛋磕入碗内搅匀,放入精盐,倒入切碎的香椿芽搅匀,油锅烧热放入混合香椿芽的蛋液,煎至两面金黄,划块供馔,这个菜颜色金黄,外酥里嫩,香而味美。

  香椿的吃法还很多,比如配鸡丝、肉丝、鱼片等,但是要急火快炒。山东有香椿酱油拌面,北京的“六必居”还专门采购香椿作酱料,安徽“太和香椿”更有名,而腌香椿尤其驰誉,一百斤香椿二十斤盐,隔两三天翻一次缸,腌透了晾干,放多久也不坏,这就弥补了只有春天才能吃到香椿的缺憾了。

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  用香椿这样的乔木的芽叶作为烹饪食材,咱们中国应该是独一份,香椿是我国原产,很多古籍已有记载。《山海经》成侯之山,其上多櫄木的櫄都是椿的古称。《庄子》则直呼其名:“上古有大椿,以八千岁为春秋。”至于吃香椿,大概始于汉代,记录最早的是《唐本草》。太和香椿中的良种紫油椿,唐代已经和荔枝一样成为贡品。明代的《帝京景物略》记着当时皇宫中“元旦进椿芽、黄瓜,一芽一瓜,几半千钱。”这说明是温室产品。清代的《茶馀客话》也说:“近来椿芽,椒头皆二月入市,不为稀有之书矣。”

  香椿为什么从古至今都这么受欢迎了,除了美味之外,还有它的营养比较丰富,它的维生素含量比番茄高一倍以上,每100克香椿芽含蛋白质1.7克,脂肪0.4克,碳水化合物9.1克,膳食纤维1.8克,胡萝卜素0.7毫克,磷36毫克,硒1.17毫克等,还含有多种氨基酸,天然醇及芳香油。这些营养非常容易让人体吸收,参与多种生理功能,其中天然醇素除具有净化血液和消除精神疲劳的功效外,还能够提高肠道的吸收能力。

  香椿还有一定的医疗作用,香椿的茎、叶、根和果实都可以入药。香椿芽性味甘平,有消风祛毒,健胃,增强食欲。经近代医学实验证明,它能够抑制(抑)大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、B族痢疾杆菌。《陆川本草》指出它“治子宫炎、肠炎、痢疾、尿道炎”是有道理的。治痢疾有的用它制成“香椿流膏”服用,民间也有直接用香椿叶煎服的方子。此外,香椿头液体能治嗓音嘶哑。香椿虽好,但是也是一种“发物”,故慢性疾病患者应少食或不食为妥。(荆门技师学院 王新生)

文章来源:http://www.jmnews.cn/news/2020/04/285280.shtml